Ausprobiert: Pasteten mit Spargel und Flusskrebsen

“Blätterteig-Pasteten mit Flusskrebsen, Spargel und Morcheln”: So heißt das Original-Rezept des Köchevereins Aschaffenburg-Miltenberg e.V. Wir haben es ausprobiert. 

Einschätzung: Schmeckt prima, sieht gut aus, passt in die ambitionierte Küche. Manche der Zutaten waren für Laien nicht zu bekommen. So wurden Morcheln, die zu den exquisitesten und teuersten Speisepilzen gehören, durch Champignons ersetzt. Flusskrebsschwänze, manchmal mit Glück auf dem Markt zu bestellen, zeigen ihren zarten Eigengeschmack sogar in der eingelegten Variante. Fertige Blätterteigpastetchen dagegen, und Kustentierfond samt Paste führt der gutsortierte Einzelhandel. 

Ergebnis: Eher für Profis, denn für die Alltagsküche. Der Aufwand hat sich dennoch gelohnt. Weil die Zutatenliste großzügig bemessen ist, bleibt köstliches Ragout übrig. Es kann mit Spargel angereichert und zu Nudeln oder Reis gereicht werden. 

Für ehrgeizige Köche und Köchinnen das Original-Rezept:

100 Gramm Flusskrebsschwänze
4 Stangen weißer und grüner Spargel
12 getrocknete Morcheln
1 Schalotte, fein gewürfelt
150 ml Sahne
50 ml Weißwein
3 Esslöffel Butter
3 Esslöffel Mehl
400 ml Hummer- oder Fischfond
1 Glas Hummerpaste
4 Blätterteigpastetchen

Gewürze: Salz, weißer Pfeffer, Chayennepfeffer, Limette

So geht’s: Morcheln einweichen, ausdrücken und säubern, Spargel bissfest garen, Köpfe als Garnitur abschneiden. Restlichen Spargel in Zentimeterstücke schneiden. 

Butter zerlassen, Schalotten anschwitzen, mit Mehl bestäuben, mit Hummerfond auffüllen und 10 Minuten köcheln lassen. Weißwein, Hummerpaste und Sahne zugeben, würzen und abschmecken.

Flusskrebse, Spargel und Morcheln in Butter anschwitzen und zur Soße geben.

Das Ragout in die erwärmten Pasteten füllen und garnieren. 

Herzliches Dankeschön an den Köcheverein Aschaffenburg-Miltenberg e.V. https://www.facebook.com/KoechevereinABMIL/